Van 13-18 oktober 2022 een nieuwe Proeven met Onno Kleyn, Truffel&Wijn Vraag hieronder voor meer info en kijk bij de Blogs over vorige reizen met Onno culinair- en wijnschrijver voor o.a. De Volkskrant en De Smaak van Italie.
Onderstaand blog is een verzameling van truffelblogs van de oude website van Ca’Palazzo. 10 jaar truffelgeschiedenis in Le Marche die niet zomaar verloren mag gaan, al was het maar om mezelf af en toe een geheugsteuntje te geven.
Links naar truffelblogs geschreven voor anderen:
Truffel en Saffraan
Truffelgevulde aardappel uit de oven
Truffeleitje in koolblad
Witte truffel koninging van de truffels
Zomertruffels
Truffels uit Acqualagna
Het rode goud van Pergola
Zondag 18 december 2022
Ca’Palazzo op de markt van De Groene Afslag
Zondag stond mijn broer Viktor met Tartufi Bianchi en Neri, verser dan vers op de Biologische markt De Groene afslag.
Het seizoen van de witte truffel kwam moeizaam op gang. Gelukkig had ik voor ‘Proeven met Onno Kleyn, Truffel&Wijn’ nog wat Bianchi voor €250,- per ons op de kop kunnen tikken. Daarna steeg de prijs ook hier tot over de €3.500,- per kilo. Er lijkt steeds meer vraag te komen, vooral van handelaren uit Umbrië en Alba. In Alba steeg de prijs zelfs tot €6.000,- per kg. Er wordt nu best wel genoeg gevonden en de prijs is dus weer een beetje normaal aan het worden. Ik kocht de witte truffel voor €220,- per ons en de zwarte voor €30,- per ons. Van de zwarte truffel maakte Viktor als zo vaak truffelboter die ingevroren nog maanden te gebruiken is.
O zo heerlijk bij een bijzonder diner en vooral ook om een vegetarisch gerecht wat extra cachet te geven. Wat dacht je van zoiets simpels als een toefje stamppot met een kuiltje truffelboter, of Een simpele pasta verrijkt met truffelboter? Hier boven staan ook nog een aantal links naar andere recepten. En hieronder lees je meer over meer dan 10 jaar truffels rond Ca’Palazzo.
18 november 2020
De restaurants zijn ook hier gesloten. De truffels trekken zich daar weinig van aan, die groeien wel door. Vandaag was ik een rondje fietsen en bezocht ik burenvrienden. Hun honden hadden zichzelf het truffel zoeken aangeleerd. En ja hoor ze vonden op het eigen terrein een mooi wit truffeltje. Ik heb het meegenomen. Ik heb er een mayo van gemaakt. Wat kost de witte truffel nu? voor mij natuurlijk gratis vandaag. Maar ook hier is als gevolg van de gesloten restaurants de prijs helemaal ingestort. Zaterdag is de mayo helemaal top en ik denk dat het een mooie begeleider bij garnalen en ovenaardappeltjes gaat worden.
14 oktober 2020
Het dagblad Il Resto del Carlino berichtte over de coronacrisis in de Truffelhandel in de Gouden Vierhoek. Dat is het vierkant dat in Le Marche besloten ligt tussen Sant’Angelo in Vado, Pergola Acqualagna en Amandola. Jaarlijks is de streek goed voor meer dan 100.000 kilo truffelexport. De Markten in Europa en New York zijn ingestort. De Aziaten zorgen nu voor de afname. En dit jaar wordt er veel en mooie zwarte Herfsttruffel en tartufo bianco gevonden. In Hongkong of Shanhai is men al gauw bereid €200,- voor een truffelgerecht te betalen, bij ons in de streek is €15,- tot €20,- meer gebruikelijk. Marini, een belangrijke handelaar uit Acqualagna, die daar ook een winkel en restaurant heeft, komt aan het woord. Wil je alles lezen, dat kan via deze link. In Nederland zijn de restaurants weer gesloten, maar wat is er mooier dan zelf met truffel koken? In dit blog vele recepten en bereidingswijzes waarmee je zelf aan de slag kunt. Vanaf €2,- p.p. truffel maak je al een mooi gerecht.
2 oktober 2020
Wat kost truffel?
Er wordt al weer bijna een week truffel gevonden en hoe?! De truffel heeft zich in ieder geval niet laten belemmeren door Covid-19. We kunnen gerust stellen dat het het seizoen vol uit de startblokken is geschoten.
Nadat mijn buurman gelijk een bijna onvergelijkbare vangst witte truffel had, vond hij vanochtend zomaar ook bijna een kilo zwarte herfsttruffel. Als er veel truffel gevonden wordt is de kwaliteit vaak goed en de prijs wat lager, zo ook nu. Maar dat deert de truffelzoeker niet, want je kunt beter een paar honderd gram voor €700,- per kg vinden dan bijna niets voor €2.000,- per kg. Dan heb ik het nog niet over 2017 toen de prijzen hier ver door de €4.000,- per kg. schoot en in Alba de €10.000,- werd aangetikt. Ook toen werd er echter door de gortdroge zomer vrijwel niets gevonden. Dat kun je nalezen verderop in dit blog.
Dit jaar wordt er meer gevonden dan er op de lokale markt kan worden afgezet, dus de autootjes uit Alba rijden weer rond om hun slag te slaan. Om een goed inzicht te krijgen in de consumenten prijzen hierbij een link van de truffelbeurs in Acqualagna. Daar houden ze de prijsontwikkeling dagelijks bij. Natuurlijk is dat niet de prijs die je in Nederland of Belgie betaalt. Een fles Italiaanse wijn kost immers ook niet hetzelfde als in Italie. Echter neem op die prijzen een voor jou redelijke marge en je weet of je niet te veel betaalt. Prijzen Truffelbeurs Acqualagna
28 september 2020
Ja, ja, daar zijn ze dan weer de witte truffels de tartufi bianchi. Mijn buurman had op een ochtend op pad met zijn hond zo ongeveer 150 gram gevonden. De grootste was 30 gram. Het viel me op dat de truffels zo voor het begin van het seizoen best groot zijn. De prijzen moeten nog even vastgesteld worden, de geur is echter al zeer goed. Vorige jaren kwam het echter vaak voor dat er na de tweede week even een dipje kwam in de hoeveelheid gevonden truffel.
De truffel zal zich wel niet van de wijs laten brengen door Covid-19 maar voor wat betreft de vraag en dus ook de prijs is het dit jaar een extra onzekerheid. Mijn buurman was bereid deze truffels voor €1.200,- per kg te verkopen aan de handelaren uit heel Italie, die met hun auto’s nu hier rondjes rijden.
28 augustus 2020
Mijn broer is zojuist naar Nederland vertrokken met 5 kilo prachte zomertruffels. Half juni vonden de honden van Mark, mijn Nederlandse buurman in zijn omheinde tuin de eerste truffels. Het was er eigenlijk nog niet echt de tijd voor dat ze al zo goed van kwaliteit waren, maar we genoten er dus dubbel van.
Het zou echter geen voorteken zijn van een goed zomertruffelseizoen. Was het de aanhouden droogte (wie zal het zeggen? Begin juli net na de lock down ging ik dus naar Nederland zonder truffel. Ein augustus daarentegen was de kwaliteit weer goed, maar niet zo uitstekend als ik andere jaren wel gewend was. Broer Viktor showde de truffels voor vertrek nog even aan het zwembad aan zijn truffelvrienden in Nederland. Met een prijs van €120 per kilo was de prijs kwaliteitverhouding uitstekend. Vanaf 1 september mag er niet meer gezocht worden op truffel.
Met Maroeska Metz bezocht ik mijn buurman. Hij is een echte truffelzoeker. Op de foto hiernaast zie je Maroeska met wat truffels die we bij hem gescoord hebben en zijn hond heeft er ook interesse in. Elio ziet al weer uit naar komende zondag 27 september. De laatste zondag van september is traditioneel de start van het seizoen van de Tratufo Bianco, het witte goud van deze streek. In ons zakje zomertruffels zat zowaar per ongeluk al een wit truffeltje van een paar gram. Honden maken geen onderscheid, hoewel voor ons mensen de geur echt geheel verschillend is.
We gaan in 2021 koken zonder vlees, maar natuurlijk wel met truffel! Hoedan?! kijk daarvoor de special met Maroeska
Tri Tartufi. Nu per 28 januari 2016 wordt de eerste Bianchetto gevonden. Ook wordt nog steeds de (dure) zwarte wintertruffel Pregiato gevonden en de minder bekende en goedkopere zwarte truffel Moscato.Voor de liefhebbers van de witte truffel, die vanaf oktober gezocht kan worden, was het dit jaar – in tegenstelling tot vorig jaar- een beetje een droevig jaar. Er werd weinig gevonden en de prijs was hoog. Maar hoe wispelturig kan de natuur zijn? Vorig jaar werd er nauwelijks Bianchetto gevonden en het lijkt wel of ze uit nu al uit de grond barsten. De Bianchetto lijkt op de Bianco, maar is veel goedkoper, minder houdbaar en minder delicaat wat smaak betreft, toch zullen veel mensen deze truffel als de smaak van (potjes chemische) truffel herkennen. Hij wordt gevonden van eind januari tot ver in maart, maar als het warmer wordt, is hij erg gevoelig voor wormen. In de horeca wordt deze truffel vaak geserveerd als witte truffel. Je kunt er erg goed een truffelmayonaise van maken. Dat heb ik vandaag dan ook gedaan. Het is heel simpel. Gebruik 250ml olijfolie (niet te sterk van smaak, het gaat immers om de truffel), 1 ei, wat citroenzuur, witte wijnazijn, zout en peper naar smaak.
Meet de 250 olie af en doe hiervan ca 100ml in een bakje. Rasp daar ca 8-12 gram Bianchetto in. Verwarm het 10 min. tot ca 40 graad. Doe alles in een maatbeker, waar een staafmixer precies inpast en mix. Haal de staafmixer 2 of 3 keer langzaam op en neer en klaar is de truffelmayonaise. Deze mayonaise is in de koelkast ongeveer een week houdbaar, maar wellicht in Nederland wat korter. De Bianchetto kun je ook in de olie of zachte boter verwerken (half uurtje laten intrekken) en dan invriezen. (3 maanden houdbaar). Zo zie je maar gekocht in een potje met 2 jaar houdbaarheid dat kan nooit echte truffel zijn.PS: Dit recept kun je ook maken met de zwarte Pregiato, de kleur van de mayonaise wordt dan zwart, de smaak heerlijk zoet en het is ook wat duurder. Voeg anders later zwarte krullen toe en laat ze twee uurtjes intrekken.
15 juli 2014
In het weekend van 14 juni 2014 werden de eerste rijpe zomer truffels weer gevonden rond Ca’Palazzo. Daarvoor werden ze wel gevonden maar alleen een goede truffelhond kon er al wat aan ruiken. Voor een culinaire beleving waren ze echter nog geheel ongeschikt. Begin Juli waren ze rijp en werden ook in grote hoeveelheid gevonden. Dat is mooi, want dan zijn ze ook heel erg betaalbaar. Een kilo flinke truffels kost nu zo’n €100,- tot €120,- en dan mag je ze zelf (een beetje) selecteren. Ook voor de hele grote en sterk geurende truffels wordt flink meer gevraagd, al is het verschil niet zo groot als bij de tartufo bianco in het najaar. Op de foto hiernaast zie je ook een beschadigde truffel. Dat is niet slecht. Hierdoor kun je goed zien en beter ruiken of de truffel rijp is. Als de truffel uit de koeling komt dan ruikt deze altijd minder sterk. Een rijpe zomertruffel heeft een iets vochtige bruinzwarte met witte aderen kern. De truffel moet een heel klein beetje veren bij het indrukken. Daar mag je best stevig voor drukken. Als hij dan kapot gaat, is de truffel niet goed en als hij niet veert, dan is de kern waarschijnlijk wit en kalkachtig zonder smaak. De truffel kun je vers ongeveer 2 weken bewaren in de koeling, maar daar moet je de reis die hij van Italië naar jouw huis heeft gemaakt wel in meenemen.
Je kunt de truffel goed bewaren door deze te raspen en mengen in zachte roomboter. Deze kun je invriezen in porties zoals je ze later gebruiken wilt. Je kunt de roomboter dan toevoegen aan het gerecht. (voor witte truffel geldt dit minder, die doe je het best aan het eind geraspt of geschaafd pver het gerecht) Doe dat vooral aan het einde van de bereiding, anders ruikt je hele keuken naar truffel en het gerecht een stuk minder. In veel, wellicht de meeste restaurant wordt extra truffelolie toegevoegd. Alle truffelolie in de winkel en groothandel bevat echter een sterk kunstmatig aroma en in het gebruikte extract zitten hele grote kwaliteitsverschillen. Dat is wat veel mensen gewend zijn te proeven, maar dat heeft dus weinig te maken met de smaak van echte verse truffel. Je moet echter wel leren te accepteren dat, vooral de zomertruffel, niet de heel sterke (truffelolie) smaak heeft, maar een delicate aardse wat zoete smaak.
Truffelmarkten:
In het eerste weekend van augustus is het zomertruffelfeest van Acqualagna.In het 2e en 3e weekend van oktober is de witte truffelmarkt van Pergola, die naar mijn mening de laatste jaren leuker is dan Acqualagna. Naast truffels is er dan ook aandacht voor andere culinaire specialiteiten van de streek. In een winkeltje kun je bijvoorbeeld ook alles zien van de (eetbare en giftige) paddenstoelen.De Belangrijkste markt is echter de Nationale Fiera del Tartufo Bianco in Acqualagna. Die is in het laatste weekend van oktober en de eerste twee weekenden van november. Iedereen die iets op het gebied van truffels in Italië en vaak ver daarbuiten voorstelt is dan aanwezig. Als het niet is om zelf te verkopen dan wel om contacten te leggen en zaken te doen.
12 november 2013
De oogst van de zomertruffel viel in 2012 nog erg tegen maar was in 2013 weer net als in 2010 en 2011 zeer goed. We hebben gelukkig ook genoeg in de herfst gehad daardoor is er veel aanbod van Witte Truffel. De prijs vanaf ca €1.000,- is relatief heel betaalbaar en de kwaliteit is goed. Vanwege de gortdroge zomer in 2012 en ook de augustus en septembermaand, was de truffeloogst najaar en winter 2011 en 2012 zeer matig en de prijzen werden toen extreem hoog. De Tartufo Bianca koste in 2012 zo’n €2.500,- of meer per kg. Op dit moment is de kwaliteit van de Zwarte herfsttruffel goed aan het worden. Ze kost tussen de €180 en €220,- per kilo, bij grote afname en afhankelijk van de grootte en kwaliteit.
De geur was begin oktober nog matig, maar dat is nu sterk verbeterd. . In de truffelseizoenen en tijdens de weekenden van de markten, kunnen wij een speciaal truffelarrangement voor uw groep samenstellen. U krijgt dan de eerste kwaliteit voor een aantrekkelijke prijs.
Mijn eerste truffelblog 2011
Door de extreem droge zomer van 2011 was het droevig gesteld met de witte truffeloogst. Met moeite hebben we 150 gram witte truffel kunnen scoren en voor een prijs van €1.600,- per kilo (wat voor Nederland niet extreem is, maar voor hier wel).Daarna is de oogst alleen maar minder geworden en liep de prijs op tot boven de €2.500 per kilo en was de kwaliteit matig.
Heel Italie kampte met hetzelfde probleem en hoe er dan soms toch nog truffel was verbaasde mijn buren/truffelzoekers zeer. Wij hadden echter genoeg witte truffel voor een menu voor 22 personen.
Beetje bij beetje zal het oude truffelblog overgezet worden naar deze nieuwe site. Wil je op de hoogte blijven? Meld je dan aan voor de nieuwsbrief.
