Truffelzoeken

Iedereen weet ondertussen wel dat truffels niet (meer) met varkens gezocht worden maar met speciaal opgeleide honden en dat samen met zijn baasje de ‘cavatore’ die daarvoor een licentie moet hebben. Als hij zich niet aan de regels houdt dan wacht er een boete of zelfs intrekking van de licentie. Belangrijk is dat de cavatore nog weet waar de vorige keer truffels zijn gevonden en de hond ruikt wanneer ze maturo (rijp) zijn. De cavatore mag dus niet zomaar op die plek het ‘witte en zwarte goud’ gaan delven, dat is een belangrijke regel.

Regels voor het zoeken van truffels.

Er zijn nog meer regels waar men zich aan moet houden. Een belangrijke is dat men niet mag zoeken op het moment dat het seizoen gesloten is. Het seizoen is voor een periode in september bijvoorbeeld helemaal gesloten, meestal van 1 september tot de laatste zondag van september of 1 oktober. In de eerste week van januari sluit het seizoen voor de witte truffel, maar begint juist het seizoen van de Nero Pregiato, die we ook wel kennen als de Perigord of gewoon zwarte wintertruffel, op gang te komen.

Om die regels te snappen is het goed te weten dat een hond eigenlijk op allebeide de truffels gelijk zoekt. Dus hoe kunnen de ‘cercatori’ nu zoeken op zwarte truffels, terwijl hij, want het zijn meestal mannen, dat niet mag op witte truffels. Nou witte truffels komen eigenlijk nooit voor waar zwarte truffels voorkomen. En de truffelaar weet waar hij op welke soort kan zoeken. Dat is dan ook een geheim dat hij koestert en niet met anderen gaat delen. Alleen als het op een eigen omheind stuk grond is hoeft de truffelaar zich daarover geen zorgen te maken.

De Truffelhunt

Dat gezegd hebbende snappen jullie natuurlijk ook wel dat je bij een truffelhunt niet de geheime plekjes te zien krijgt. Bovendien, ik sprak net mijn buurman en truffelaar Elio en hij had weer een hele ochtend rondgelopen en niets gevonden. Dat wil ook geen toerist. Dus ja wat dan? Ik zal het maar verklappen. Jullie gaan op stap, maar niet nadat er zo links en rechts al vast wat truffels verstopt zijn en ja de truffelaar weet ook daarvan nog de plek en zal zijn hond daar extra laten zoeken, net zoals dat in het echt gaat, alleen nu weet hij zeker dat daar rijpe truffels liggen die de hond zal vinden. Ook kan het zijn dat je gaat zoeken in een tartufaia, een omheinde truffelgaard. Dan gaat het altijd om de zwarte truffel. Daarvan zijn de culinaire hoofdsoorten de zwarte zomer- en verwante herfsttruffel en de Nero Pregiato. Als er rijpe truffels aan het wortelstelsel van de boom groeien worden die ook verraden doordat het gras rond de boom bijna verdwijnt. Soms liggen ze dan zelfs bijna aan het oppervlak, maar de truffelaar zal ze dan niet pakken als zijn hond ze nog niet rijp genoeg vindt.

Hoe doen we een truffeldemo dan bij Ca’Palazzo?

We gaan daarvoor naar een goede truffelzoeker of nodigen deze uit bij Ca’Palazzo. Hij neemt meestal wat truffels mee, die we gaan gebruiken voor onze menu’s. Hij verstopt wat minuscule truffels onder de grond. Hij wil natuurlijk niet dat een zeer mooi en duur exemplaar door de hond doormidden gebeten of gekrabd wordt. We wachten even totdat de reuk naar boven trekt zodat de hond ze kan ruiken. Het mooiste is dan dat de hond tussen de hazelaars en uitlopers van de steeneik meer truffeltjes vindt dan er verstopt zijn. En Ja, hele mooie exemplaren worden wel eens gevonden zoals je hiernaast kunt zien! Maar helaas niet bij mij naast de deur.

Noot: Boven op deze pagina staat mijn broer Viktor met een paar wel hele grote truffels waarmee we in 2014 werden gefopt in Città di Castello. Ze lagen tussen wat kleinere echte truffels, de geur was overdadig, maar de grote waren woestijntruffels uit Noord Afrika. Zo leer je steeds over truffel.