Weetjes over de Zwarte Wintertruffel

Begin januari worden er twee soorten zwarte truffel gevonden.

  1. Nero Pregiato, die ook wel Perigord wordt genoemd. De wetenschappelijke naam is Tuber melanosporum.
  2. Nero Forte. Dat is de wintervariant van de scorzone (estivo, autuno, forte) Wetenschappelijke naam. Tuber Brumale Vitt daarom ook wel Brumale genoemd.
Dit is de Pregiato (zie de wat rode gloed)

Weetjes:

  1. Eigenlijk zijn er in januari meer soorten zwarte truffel zoals de Moscato en verschillende kruisingen. Maar die hebben allen nauwelijks culinaire waarde. Let dus goed op wat je koopt.
  2. Belangrijke verschillen. De geur bij de pregiato is intenser en zoeter dan bij de Nero Forte en de witte adertjes van de Pregiato zijn veel dunner. De volle smaak (umami) van de Pregiato beklijft ook meer. Een trucje om zonder de truffel te veel te beschadigen is de wratachtige korst een beetje krabben en bij de Pregiato ontstaat een wat rode gloed (zie foto).
  3. Hoe bewaar je verse truffels? Verse truffels kun je twee tot drie weken in de koelkast bewaren. Houd er rekening mee dat zodra de truffel in Nederland vanuit de winkel bij jou in huis is er vaak wel een week verstreken is. Bewaar een truffel in de koelkast in een afgesloten pot maar leg er een servet of keukenrolpapier omheen. Zorg er zo voor dat er geen condensdruppels van de deksel op de truffel kunnen vallen. De truffel zal snel gaan rotten.
  1. Culinair gebruik. De Zwarte truffel ontleent zijn culinaire waarde voornamelijk aan de smaak, dit in tegenstelling tot de witte truffel die zijn culinaire waarde vooral vindt in de geur. Witte truffel wordt daarom op het laatst over een gerecht geschaafd. Zwarte truffel verwarm je het best op het laatst mee met een gerecht. Vaak zie je echter dat er ook flink zwarte truffel over een gerecht geschaafd wordt. Dat heeft
    helaas vooral een decoratieve waarde.
  2. Trucjes in culinair gebruik. Vaak gebruiken koks naast de ‘echte’ truffel ook allerlei potjes. In die potjes zit vaak wel echte truffel, maar die is gesteriliseerd (anders kun je het niet bewaren) en daarmee ontdaan van de meeste smaak. De smaak wordt toegevoegd door derivaten. Helaas zijn dat meestal ook nog derivaten die ontleend zijn aan de geur van de witte truffel. Als je het lekker vindt, geweldig, want het is erg goedkoop, maar misbruik er dan geen echte truffels voor maar koop wat culinair onbeduidende varianten (vaak kalkachtig van binnen).
  3. Hoe worden truffels gevonden. Vroeger ook wel met varkens, maar dat mag zelfs niet meer. Truffels worden gezocht met speciaal getrainde honden. Honden die niet ‘cativo’ mogen zijn. Herders, hoewel het goede speurders zijn, zul je dus nooit zien als truffelhond. De kunst wordt meestal van moeder op kind doorgegeven. De truffelaar weet ook waar zijn plekjes zijn. Hij, want meestal zijn het mannen, onthoudt zijn plekjes. Die houdt hij dan ook het liefst geheim. De hond wordt geregeld aangemoedigd ‘vai, vai’ en wordt bij een vondst natuurlijk beloond. Nu kun je natuurlijk ook zelf op die plekken wat gaan graven, maar dat mag niet en het is ook niet zo slim want de hond ruikt wanneer de truffel rijp is en een opgegraven truffel die niet rijp (Maturo) is, heeft geen culinaire waarde. Zo werken mens en dier eendrachtig samen.

400 gram Nero Pregiato
Biancho Pregiato
Een truffelrecept van Onno Kleyn
Truffelaar met hond

Samen truffelzoeken in de buurt van Ca’Palazzo
  1. Trucjes bij de verkoop. Een truffel kan de smaak ook van andere truffels aannemen. Maar dat is helaas kortstondig. Dus als je de pech hebt net die truffel mee naar huis te nemen en je gaat er mee aan de slag dan zal het een teleurstelling zijn. Een nog gemener trucje is om de truffel te verkopen in een klein glazen potje waarvan je de binnenkant met een beetje truffelolie hebt ingesmeerd. Bij het openen van het potje ruik je een overdadige (chemische) truffellucht. Als je dat ruikt, wees op je hoede.
  2. Een bekend probleem, de teleurstelling argwaan bij echte truffel. Veel mensen eigenlijk de meeste zijn gewend aan de truffelderivaten. Als ze dan eens een gerecht van een bevlogen kok eten met alleen maar echte truffel dan ontstaat er vaak een onbestemd gevoel. Is dit wel truffel? Probeer het gerecht dan eens te proeven alsof je een bijzonder goede rode wijn drinkt. Je wilt toch ook niet dat die
    wijn zeer uitgesproken naar iets ruikt of bij de volgende wijn nog in je mond en neus hangt?
  1. Truffelpotjes. Ze blijven jaren goed en dat kan nu eenmaal niet met een natuurproduct. Ze zijn wel goedkoop. Ze maken zonder uitzondering gebruik van chemische derivaten. De ene wat beter dan de andere. Ook bijna allemaal gebruiken ze de geurcomponent van de witte truffel ook als er zwarte truffel doorheen is verwerkt. Je kunt het zo zelfs in de chips verwerken, samen met wat andere stoffen, zodat je tegen beter weten in blijft dooreten. Vaak proef je het de volgende dag nog. Als dat zo is, dan weet je zeker dat je geen echte truffel hebt gegeten.
Dit potje truffelboter gebruik ik vaak als voorbeeld. De aangegeven houdbaarheid is tot 2019, maar de geur is nog steeds intens.

10. Hoe test ik een truffel? Een goede truffel moet een beetje veren. Dus als je die tussen duim en wijsvinger pakt moet je hem wat kunnen indrukken. Het mag geen spons zijn en ook niet als een steen aanvoelen. Ik koop bijvoorbeeld graag beschadigde truffels. Ze zijn vaak iets goedkoper en je kunt de binnenkant goed zien en de geur beter ruiken. De truffels zijn als het goed is gekoeld en dan komt de geur maar nauwelijks vrij. Koop je 100 gram, neem er dan bijvoorbeeld 6 van 15-20 gram in plaats van een pronkmodel van 100 gram. De prijs is beter en de kans op een miskoop kleiner.

Deze truffel was beschadigd en er zat een gat in. Dan kun je er dus stukken van maken en zo ook de binnenkant goed schoonmaken en inspecteren. Als je zo’n truffel te koop krijgt aangeboden, snijdt hem dan eventueel direct open, zodat je waar de verkoper bij is, kunt zien of de truffel goed is van binnen.

11. Schoonmaken truffels. De truffels koop je het best in hun natuurlijke habitat, dus met nog een beetje zand of klei waarin ze opgegraven zijn. Je kunt ze 10 minuten in koud water leggen en daarna met een borsteltje goed schoonmaken.

Deel dit bericht

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on linkedin
Share on pinterest
Share on print
Share on email

Niets missen?

Blijf op de hoogte van alle Ca'Palazzo evenementen en aanbiedingen, schrijf je nu in op de nieuwsbrief!
Nieuw

Reserveren of vragen?